L’abbinamento Cibo-vino- Una Questione Personale?

L’abbinamento Cibo-Vino sicuramente risulta essere uno degli argomenti che più stuzzica la curiosità del consumatore. Ecco quindi qui per voi: L’abbinamento cibo vino dal Punto di vista di una azienda vinicola Toscana.

Perché abbiamo voluto specificare che quanto segue riflette anche e soprattutto il nostro punto di vista, beh, perché in fondo l’abbinamento cibo vino è un qualcosa di estremamente personale. Un parametro oggettivo, non soggettivo.

Capire come abbinare un cibo ad un determinato vino risulta, inoltre, fondamentale per non rischiare di rovinare l’uno o l’altro.

Cosa cercare dunque in un buon abbinamento?

Se vogliamo utilizzare una unica parola, il primo termine che viene in mente è Bilanciamento.

Una perfetta armonia tra le componenti di un piatto e le caratteristiche di un vino.

Una questione Personale.

È sicuramente, questo, un argomento estremamente complesso, vario e vasto. Ed è importante sottolineare come sia anche un qualcosa di estremamente soggettivo. Il vino infondo è sempre stato (e sempre lo sarà) un qualcosa di soggettivo.

In ogni caso senza ulteriori indugi andiamo a parlare di quelle che sono le basi per un buon abbinamento cibo-vino.

Differenti Scuole di Pensiero.

Esistono tre diverse scuole di pensiero a livello Europeo.

La prima è quella Italiana, abbiamo poi quella francese e quella inglese.

Esistono varie idee e varie teorie quindi che spesso si contraddicono tra di loro.

La scuola inglese è sicuramente quella meno tradizionalista, ed è anche quella che lascia più libertà di espressione del nostro gusto personale. Si basa sul principio di abbinare i vini che preferiamo ai cibi che più preferiamo. Quindi si basa esclusivamente, sulla propria esperienza e sulle proprie valutazioni soggettive.

La scuola Francese invece ha delle regole rigorose che vanno seguite ovviamente alla lettera.

Vado dunque ad elencarvele.

• Nessun vino bianco liquoroso deve essere abbinato alla selvaggina o a carni rosse in generale
• Nessun vino rossodeve essere abbinato a pesci, molluschi o crostacei
• Il vino biancodeve essere servito sempre prima del vino rosso
• I vini leggerihanno la priorità rispetto a quelli robusti
• I vini freschidevono avere priorità rispetto a quelli a temperatura ambiente
• Il vino deve essere servito in una scala di gradazione alcolica crescente
• Ad ogni piatto può essere abbinato un solo vino
• Il vino servito deve essere al suo miglior momento
• Dopo un vino e prima del vino successivo fondamentale bere un bicchiere di acqua per sciacquare la propria bocca.
• Mai servire un solo vino durante uno stesso pasto.

La scuola italiana.

La scuola italiana possiamo dire che prevede 4 “metodi” di abbinamento cibo-vino.

Il primo metodo è quello che viene definito per tradizione.

Sarà appunto la tradizione del territorio o della regione specifica da cui il cibo e il vino provengono a decidere l’accostamento. Un esempio perfetto potrebbe essere l’abbinamento di Lambrusco e Lasagne o di un Chianti Classico Riserva con una bistecca alla fiorentina. In toscana siamo molto legati a questa tipologia di approccio. E sicuramente un approccio tradizionale nell’abbinamento cibo vino farà da padrone soprattutto in quelle zone dove si è tanto a contatto con una filosofia legata alla tradizione. Dove si è a contatto con le proprie radici. Per quel che riguarda Fattoria di Montemaggio è un metodo a noi molto caro, anche se comunque non abbiamo mai disdegnato innovazione e sperimentazione. Come già detto in questo articolo, vogliamo che ci sia anzitutto un bilanciamento, un’armonia tra il cibo e il vino. La stessa armonia e lo stesso bilanciamento che ricerchiamo con la natura.

Un altro medo che rientra nei quattro della scuola italiana è quello che viene definito stagionale.

In estate prediligeremo quindi i cibi freschi, leggeri e poco grassi. La scelta dunque cadrà più facilmente su vini bianchi e rosati. In inverno al contrario, sulle nostre tavole faranno da padroni primi piatti robusti o carni arrosto dal sapore ricco. Ecco quindi che la nostra scelta cadrà su rossi importanti e ben strutturati.

Il Terzo metodo è definito psicologico:

Definito anche da alcuni “metodo Poetico”, in questo caso ci si basa esclusivamente sull’evento specifico per determinare che vino potremo abbinare anziché basarci semplicemente il piatto. Pensiamo alla notte di Capodanno o una festa di compleanno ad esempio, è facile che questa metodologia veda spesso protagonisti i nostri vini spumantizzati.

Il Quarto ed ultimo metodo è quello che definiamo di Valorizzazione.

Questo metodo prevede che nella scelta degli accostamenti si debba prediligere soltanto uno degli elementi, a discapito dell’altro. Piatto ricco con vino che presenta una certa leggerezza, delicatezza e che stia quindi “al suo posto” di modo che si possa valorizzare il cibo. Vino strutturato con piatto meno ricco e così via. È un sistema utile se si vuole mettere in luce solamente il vino o solamente il piatto soltanto a discapito quindi dell’armonia e del bilanciamento che come abbiamo ripetuto svariate volte in questo articolo sono fondamentali per un buon abbinamento cibo-vino.

La scuola italiana fa anche riferimento (nel caso dell’associazione italiana sommelier) al Metodo Mercadini, metodo che è anche chiamato abbinamento per contrasto o congruenza.

Possiamo dire che alla base di questo metodo vi è un approccio scientifico. Mediante l’utilizzo di schede raffiguranti cerchi concentrici dove vengono annotate le caratteristiche di vino e cibo, verrà assegnato un punteggio da 1 a 10 a seconda del grado di intesità percepito.  Vengono tenuti in considerazione i quattro sapori fondamentali: Dolce, amaro, salato e acido. Dopo di che si analizzano le caratteristiche di un cibo; quindi la dolcezza, grassezza, se è speziato, aromatico, sapido etc. Mentre per il vino si terrà di conto di Acidità, effervescenza, sapidità, profumo, aromaticità, tannicità. In definitiva l’abbinamento migliore sarà quello di vini e cibi con caratteristiche vicine o tra loro contrastanti.

Rendiamo le cose Semplici

Volendo andare a semplificare, considerate sempre l’intensità. Se Il cibo risulta essere estremamente leggero o molto ricco, dovrete ovviamente abbinare un vino piuttosto che un altro. Inoltre, vi sono cibi in apparenza estremamente leggeri e delicati, ma bisogna tenere conto del condimento che andremo a scegliere. L’esempio classico potrebbe essere l’insalata, se decidete di condirla con aceto balsamico chiaramente sarà tutt’altro che leggera, e anzi la componente di acidità sarà molto accentuata. Se l’intensità del piatto non fosse evidente all’inizio, basterà fare riferimento alla “potenza” di ogni componente gustativa (acidità, grasso, dolce, ecc.).

Per quanto riguarderà i vini vale la stessa regola. Il vino è leggero o importante? Una volta capito questo potrete prendere tranquillamente la decisione migliore. Importante sottolineare che dovrete comunque sempre tenere conto della vostra preferenza personale.

Facciamo Alcuni Esempi

Prendiamo ad esempio lo Chardonnay, vino conosciutissimo in tutto il modo. Odiato ed amato. È un vino bianco che tendenzialmente ha più corpo, ma di solito non presenta una spiccata acidità, chiaramente dipende da che zona del mondo proviene.

Se vogliamo prendere ad esempio invece un vino bianco totalmente diverso direi che Il Sauvignon Blanc risulta essere più leggero, ma ha un’acidità più elevata

Per quanto riguarda i rossi un Sangiovese come il Chianti Classico di Montemaggio 2014 o Il Pinot Nero ad esempio possono essere considerati vini rossi più leggeri, e che in generale non presentano un tannino troppo irruento. Il tutto però, dipenderà anche dalla regione di provenienza di un determinato vino e dalla annata in cui è stato prodotto.

Passando a rossi un po’ più “decisi” sicuramente un Merlot Francese è un esempio perfetto di vino rosso più corposo e opulento, o un Cabernet sauvignon dove riscontriamo un tannino più irruento,

Questo è per farvi capire che ogni vino ha una sua anima e un suo perché.

Per quanto riguarda dei cibi facciamo ora alcuni esempi. Abbiamo nominato nelle righe precedenti il Chianti Classico Sangiovese di Montemaggio 2014, questo risulta essere un vino rosso piuttosto scarico in colore, buona acidità. Note di cuoio, frutta rossa. Bellissima mineralità e freschezza.

In questo caso ci troviamo di fronte ad un vino che è assolutamente molto versatile, quindi abbiamo più di una sola opzione. Possiamo abbinarvi, un aperitivo piuttosto che un primo piatto come le pappardelle al ragù di lepre. E al contrario di ciò che molti pensano, la leggerezza, acidità e freschezza di questo vino lo rendono l’abbinamento perfetto anche con un piatto a base di pesce dalle caratteristiche più ricche. Un salmone, piuttosto che un tonno o un pesce spada.  Specialmente se servito ad una temperatura più verso le 14 gradi, quindi raffreddato se siamo in estate. Teniamo presente che la temperatura di servizio di un rosso può variare all’interno di un range che va dalle 14° alle 18°

Come già dovete anche seguire ciò che preferite. Seguire il vostro gusto personale risulterà fondamentale per un ottimo abbinamento cibo vino.

Altri esempi di abbinamento Cibo-vino

Con un aperitivo un vino spumante secco può assolutamente essere la risposta, mentre se ci si spostassimo a parlare di un primo come ad esempio un risotto allo scoglio un bianco secco strutturato servito attorno agli 11-12 gradi può fare sicuramente al caso vostro. Per una pasta con pescato fresco, potremmo trovare un bel bilanciamento con un bianco un po’ più morbido.

Se invece preferite una pasta con sugo di carne come il classico ragù alla bolognese, possiamo spostarci su un rosso giovane e vivace.

Un piatto interessante di cui parlare è sicuramente la carbonara: Per quanto riguarda la pasta alla Carbonara, uno spumante secco ma non troppo e con un perlage abbastanza fine potrebbe fare al caso vostro, aiutandovi a ridurre la parte grassa del piatto, e creando un bilanciamento perfetto.

Passando ai secondi con le carni bianche come il pollo un bianco secco deciso o un rosato con un corpo importante possono fare al caso vostro. Mentre con la carne di vitello, ovviamente passiamo su un vino rosso, volendo anche d’annata.

Ovviamente questi sono solo alcuni esempi dei molti abbinamenti cibo-vino possibili. Come abbiamo sottolineato più volte è importante seguire oltre che le regole indicate in questo nostro articolo, anche e soprattutto il vostro gusto personale.

Non abbiate paura di osare.