Sounds and Wine tasting.-The Experience 360°

L’esperienza a 360°

Le Tasting Room di tutto il mondo diventano sempre più occasione di sperimentazione e di coinvolgimento emotivo.

Di vitale importanza è ruolo dell’esperienza sonora.

La musica di fatto ha la capacità di stimolare le parti del cervello responsabili del rilascio di dopamina che gioca un ruolo chiave nel generare un senso di benessere.

In realtà anche altre tipologie di suoni, primo tra tutti il rumore bianco, riescono a favorire il rilassamento e la totale immersione nel prodotto. Cosa è il rumore Bianco e perché utilizzarlo in Degustazione alla Cieca?

“Il rumore bianco contiene tutte le frequenze dello spettro del suono udibile, in egual misura: per questo, è detto anche rumore statico e, poiché copre più bande del suono, a volte viene definito “rumore a banda larga”. Aneddoticamente, le persone spesso paragonano il rumore bianco all’elettricità statica che proviene da una radio o una televisione non sintonizzate.”

In degustazione alla cieca stimolerà il rilassamento del degustatore aiutando l’accesso alle facoltà analitiche necessarie per analizzare il vino preso in esame.

Non dimentichiamoci che la degustazione è sia una esperienza edonistica ma allo stesso tempo è anche un’atto analitico.

Andando in controtendenza con la riscoperta dei canoni classici della sommelierie e della degustazione vorremmo proporvi un nuovo approccio alla degustazione.

“Importantissimo il coinvolgimento del nucleus accumbens per quanto riguarda la degustazione dal punto di vista emotivo“

Recenti studi indicano di fatto che l’effetto emotivo della musica attiverebbe meccanismi di aspettativa e di anticipazione di uno stimolo desiderabile, mediati da un neurotrasmettitore: La  dopamina.

Secondo una ricerca condotta dal professor Adrian North del Dipartimento di Psicologia della Heriot-Watt University di Edimburgo  si evince come nella correlazione tra degustazione e ascolto, a ogni sorso di musica  emozioni nuove e ricordi si mischiano in un climax emotivo senza precedenti.

Il vino che stiamo bevendo e il brano selezionato scandiscono questo intimo momento diventano un tutt’uno.

Durante la sua analisi A.North ha sottoposto 250 uomini e donne, a degustare e giudicare il gusto di un vino rosso e di un vino bianco. Alcuni bevevano il vino in silenzio, mentre altri ascoltavano separatamente 4 generi musicali. Nonostante lo stesso vino, rosso o bianco, rimanesse uguale per tutti, la descrizione del profilo organolettico variava a seconda del  tipo di musica diffuso, tanto che, alla fine dell’esperimento, il professor North ha dichiarato:

“E’ ampiamente riconosciuto all’interno della comunità scientifica che la musica  influenza il comportamento. Tuttavia, questa è la prima volta che è stato scientificamente provato che la musica riesce ad influenzare la percezione e cambiare il modo di degustare il vino”.

Abbiamo detto che non è solo musica ad ogni modo ad influenzare il nostro comportamento ma anche i suoni in sè per sè.

Quindi anche il suono del tappo? La risposta apparentemente è si

Come riportato da un’articolo pubblicato su cronachedigusto.it

“Grazie alla collaborazione con Apcor, “Associazione portoghese che riunisce i produttori di sughero”, il Centro di Ricerca di Neuromarketing della Iulm ha realizzato uno studio con l’obiettivo di valutare l’impatto percettivo determinato dall’apertura di una bottiglia con tappo di sughero naturale o con tappo a vite, al fine di valutare l’effetto del suono o della vista dell’apertura di una bottiglia con tappo di sughero o con tappo a vite. Tra le domande della ricerca si chiedeva se il loro differente suono influisce sulla predisposizione alla degustazione e quale impatto emotivo l’ascolto o la vista dell’apertura di una bottiglia con uno dei due diversi tappi produce sul gusto del vino. “

Photo by Yoko Correia Nishimiya on Unsplash

“Dai dati si rileva che il tappo di sughero genera sempre performance percettive positive superiori rispetto al tappo a vite. Attraverso un encefalogramma (Eeg) è stata stimata l’attivazione cognitiva di un gruppo di 32 soggetti, con un eye tracking l’attenzione visiva e con degli anelli l’indice di attivazione fisiologica ed emotiva attraverso la misurazione della micro-sudorazione della pelle. Ogni fase è stata infine accompagnata da un momento di valutazione cognitiva in cui il campione è stato intervistato sulle sensazioni percepite durante i differenti test. Durante una prima fase di orientamento il campione è stato sottoposto a diversi stimoli. Due tracce audio che riproducono l’apertura di una bottiglia con tappo di sughero e a vite e due video che mostrano una persona mentre apre una bottiglia chiusa con le due diverse chiusure, sono state sottoposte all’attenzione del campione in maniera randomica, per esaminarne reazioni fisiologiche ed emotive senza mai ricorrere all’assaggio.

Complessivamente la reazione verso i quattro differenti stimoli ha portato in tutti i casi a una preferenza verso quelli che rimandavano all’apertura della bottiglia con tappo di sughero, dato confermato sia nei parametri neuro fisiologici che in quelli derivanti dalla valutazione cognitiva razionale successiva alla somministrazione dello stimolo. In qualche modo il tappo di sughero rimanda a un rituale e viene associato a un maggior prestigio del vino, anche senza averlo assaggiato. In una seconda fase il campione è stato suddiviso in due gruppi, nuovamente sottoposti ad ascolto e visione dell’apertura di una bottiglia chiusa con tappo di sughero e a vite, seguiti in questo caso dall’assaggio del vino contenuto nelle due bottiglie che, nonostante avessero due tipi di chiusura differenti, contenevano al loro interno lo stesso vino, identico per vitigno, data di imbottigliamento ma con una differente maturazione data dal tipo di chiusura che inevitabilmente influisce sull’evoluzione del contenuto della bottiglia. La divisione in due gruppi ha permesso di mettere alla prova il campione ed analizzarne le reazioni. Al gruppo A è stata data una miscela composta per metà da vino proveniente dalla bottiglia chiusa con tappo di sughero e per metà con vino tappato con chiusura a vite, a ogni assaggio è stato loro somministrato sempre lo stesso vino. Il gruppo B ha invece sempre bevuto il vino proveniente dalla bottiglia corrispondente allo stimolo (vino proveniente dalla bottiglia chiusa con il sughero dopo l’ascolto o la visione dell’apertura del tappo di sughero e vino contenuto nella bottiglia chiusa con il tappo a vite dopo lo stimolo corrispondente).

Anche questa seconda fase ha permesso ai ricercatori di riscontrare una netta preferenza verso il vino chiuso con il sughero o, per il gruppo A che ha assaggiato il vino mischiato, verso il vino dichiarato come tale. E’ possibile vedere come l’indice AW relativo al grado di emozione positiva o negativa dimostra che l’attivazione positiva provocata dall’assaggio del vino è sempre correlata direttamente alla visione o al suono del tappo di sughero. Anche l’arousal, ovvero l’attivazione misurata con il grado di sudorazione delle mani, è sempre più alta in correlazione con l’ascolto o la visione dell’apertura della bottiglia con tappo di sughero.

Il gruppo B che ha bevuto vino coerente con ciò che ascoltava o visualizzava, ha mostrato una netta preferenza verso il vino con tappo di sughero. La stessa preferenza è stata riscontrata nel gruppo A (vino mischiato) che ha espresso la sua preferenza verso il vino chiuso con il sughero, anche se in maniera meno marcata, data probabilmente dalla minore differenza nella percezione degustativa. Se le analisi neurofisiologiche effettuate in questa fase portano a una netta preferenza verso il sughero, il dichiarato dopo l’assaggio ha fatto riscontrare una preferenza del gruppo A (vino mischiato) verso la chiusura a vite, dimostrando ulteriormente una minor capacità discriminativa del gruppo che lungo tutti gli assaggi di questa fase ha sempre assaggiato lo stesso vino (mischiato sughero o vite). Ovviamente i dati dovrebbero essere considerati nel rispetto del tipo di vino e del contesto culturale in cui si trovano i consumatori. Future ricerche sono già in programma per valutare se lo stesso effetto si registra con esperti o con soggetti appartenenti ad altri contesti culturali. ”

Cimatica: L’impatto della musica sul vino

Non solo la musica o determinate tipologie di suoni hanno effetto sul degustatore in realtà scopriamo che anche i vini risentono in positivo di determinati stimoli sonori. “Dopo i primi esperimenti di Ernst Chladni, nei primi anni del 1800, che dimostrò la forza delle vibrazioni sulla sabbia su lastre di vetro, dobbiamo attendere la metà del 1900 per scoprire con il medico svizzero Hans Jenny gli effetti della musica sulla materia e sul corpo. Da qui è nata la Cimatica ovvero la scienza che si occupa dello studio dell’effetto delle vibrazioni sulla materia.”

In più:”Due enogastronomi viennesi, Thomas Koeberl e Markus Bachmann, sostengono, per esempio, che la Sinfonia n. 41 di Mozart avrebbe un beneficio eccezionale sul vino durante la fermentazione, in quanto sembra che il sapore del vino cambi, diventi più buono e raffinato. Ciò che cambia, in realtà, è il valore di glicerina, che aumenta, mentre cala quello dello zucchero. Con l’aumento della glicerina il vino diventa più morbido, più maturo, il sapore più tondo, ricco e denso. I ricercatori affermano che si tratterebbe dell’effetto dalle onde sonore sul lievito, che migliora il processo di fermentazione.”

Vediamo dunque che l’impatto sonoro di cui parlavamo sin dall’inizio del nostro articolo aiuta non solo il degustatore a vivere una esperienza degustativa a pieno ma nel lungo termine, se utilizzato in combinazione alle pratiche di cantina si può utilizzare il sound design per aiutare il vino a sviluppare maggior finezza e stabilità.

Durante la degustazione, ad ogni modo, vengono di per se stimolate la vista,l’olfatto, gusto e vengono percepite anche sensazioni tattili come:
Pseudocalore, morbidezza, astringenza, pungenza, consistenza gustativa ed effetto termico
Come abbiamo detto queste sono le sensazioni tattili che contribuiscono a rendere più complesso il gusto del vino.

Facile capire che nel momento in cui anche l’udito è stimolato durante evento degustativo si arriva ad una stimolazione completa, unica ed irripetibile del nostro sistema sensoriale.

E se a questo connubio tra musica e vino, aggiungessimo anche il cibo?

Non solo vino, non solo ma anche cibo

“Charles Spence, docente di Psicologia sperimentale a Oxford, ha dimostrato che la musica influenza il sapore di ciò che mangiamo. Le nostre papille sono influenzate negativamente dal rumore di sottofondo. In realtà, la musica non crea nuovi sapori all’interno del cibo che stiamo assaggiando ma è in grado di spostare l’attenzione e la concentrazione dell’assaggiatore su determinate caratteristiche.”

“Secondo Spence, l’udito e il gusto comunicano: l’uomo tende ad associare gli stessi suoni agli stessi gusti, creando così una relazione che può influenzare il sapore. Generalmente, tendiamo ad associare i suoni acuti con l’acidità del cibo, i suoni più delicati con la dolcezza e i suoni profondi con l’amaro.”

Non vi resta che venire a trovarci e venire a scoprire questo nuovo concetto di degustazione.