Qualcosa in più riguardo ai Profumi del Vino

Se stai leggendo questo Blog Post molto probabilmente sei un appassionato di vino.

In quanto appassionato di vino più di una volta ti sarai chiesto perchè percepisci determinati sentori in un determinato vino.

Ti sarai sicuramente chiesto da dove derivano quindi i Profumi del Vino.

Che meccanismo c’è dietro?

Dietro a quegli innumerevoli sentori che possiamo percepire in un vino ci sono semplicemente delle molecole.
Entrano nel naso, colpiscono i recettori olfattivi e generano quindi un segnale che viene inviato al nostro cervello.
Così semplice eppure così complesso.

Minuscole molecole più leggere dell’aria galleggiano  dirette verso i nostri recettori olfattivi.

Ma da dove deriva tutto questo? 

Le suddette molecole non sono altro che minuscoli ammassi di atomi di carbonio generati durante la maturazione dell’uva, la fermentazione alcolica e malolattica e ovviamente anche durante l’invecchiamento del vino.

Possiamo dividere gli aromi in tre tipologie o se volete tre macrocategorie

Aromi Primari detto anche varietali: tali aromi dipendono direttamente dal vitigno\i utilizzati per produrre il vino. Tali aromi ricorderanno la frutta.
Aromi Secondari: Aromi associati alla respirazione microbica (per esempio il lievito che mangia gli zuccheri e gli aromi “off-gassing”). In questo caso, questa tipologia di aromi ricorderà sovente i fiori o in altri casi profumi più tendenti all’erbaceo.
Aromi Terziari o d’invecchiamento: Aromi derivati dalla degradazione dei composti chimici con il tempo, la temperatura e l’ossigeno.

Dopo questa breve introduzione cerchiamo di analizzare nello specifico tutte e tre le macro-categorie.

Aromi Primari

Partiamo quindi da i cosidetti “Primari”
Sono chiamati anche aromi varietali perché legati esclusivamente alle caratteristiche intrinseche del vitigno, alle caratteristiche connaturate dell’uva. Quindi più saremo vicini al momento della vendemmia (più un vino è giovane) più gli aromi percepibili saranno ascrivibili alla categoria degli aromi primari.

Queste tipologia di molecole odorose sono presenti soprattutto sulla buccia dell’acino e la maggior parte rientra nella categoria dei terpeni.

Importantissimo ricordare che esistono tre grandi famiglie di uve.

Uve aromatiche tra cui: Gewuztraminer, Malvasia, Moscato. Rientrano invece nei vitigni semi-aromatici: Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera. Mentre la terza e ultima “famiglia” è rappresentata dalle uve neutre- il Principe delle uve neutre è sicuramente il nostro amato Sangiovese.

Aromi Secondari

Arriviamo dunque adesso a discutere riguardo a tutti quegli aromi che si vanno a formare durante la fermentazione.
Durante la fermentazione alcolica, i lieviti chiamati Saccharomyces cerevisiae trasformano gli zuccheri dell’uva in anidride carbonica e alcol etilico. Dobbiamo sottolineare come le tipologie di lieviti utilizzati, le condizioni di fermentazione e le scelte stilistiche fatte in quella sede, contribuiscano in maniera importantissima alla varietà di aromi secondari sprigionati.

I suddetti aromi si dividono in tre gruppi ben distinti.

Possiamo dunque parlare di aromi fermentativi che donano aromi di briciole di pane, livieto o biscotto. Abbiamo poi gli aromi lattati- note di burro, latte o caramello. In ultimo dobbbiamo parlare degli amilici. Uno sentori pù particolari particolari appartente a questa categoria di aromi è lo smalto per unghie o la banana. Va detto che questi sentori di banana, tipici di vini novelli e in particolare di vini bianchi molto giovani sono un qualcosa di dovuto per lo più ad una tipologia di macerazione carbonica. Tutto ciò che avverrà in fase di fermentazione andrà ad influire in maniera massiva su quella che sarà la condizione finale della stratificazione aromatica del nostro vino.

Aromi Terziari

Andremo ora finalmente, a raccontare di quelli che sono gli aromi da invecchiamento. Forse la macro-categoria più discussa.

Durante il periodo di invecchiamento il vino evolve in maniera importante.

Ed è sempre importante ricordare che questa tipologia di maturazione avviene sia in botti di rovere che imbottiglia. Il vino acquisirà man mano un carattere sempre più complesso. Un evoluzione unica che sarà il prodotto delle reazioni di polimerizzazione di antociani e tannini, ma anche dell’interazione tra il vino e la botte e tra il vino e l’ambiente. Esistono una serie di aromi detti di ossidazione che si sviluppano quando c’è passaggio d’aria ad esempio.
I tini in legno, le barrique e le botti invece conferiscono invece aromi legnosi, come il rovere, la vaniglia o la tostatura. Possono anche conferire aromi speziati come cannella, liquirizia o pepe, o aromi empireumatici come il caffè, tabacco, il cioccolato fondente o pane tostato.
Con l’invecchiamento invece nella bottiglia, specialmente il “ lunghissimo” invecchiamento. Il boquet dei nostri vini evolve e ad esempio nei vini rossi faranno la loro comparsa aromi atipici e unici. Sentori animali, ricordiamo il cuoio nei Sangiovesi, oppure la selavaggina o la pelliccia in vini estremamente invecchiati. I vini bianchi invece presenteranno aromi ovviamente diversi. Fiori secchi, aromi che ricordano la vernice.
E cosa ne sarà delle note fruttate? Beh c’è da dire che le note di frutta evolveranno. Ad esempio nei rossi avremo una prevalenza di frutta secca. Nei bianchi invece il frutto appena maturo lascerà spazio a note che ricorderanno ad esempio la frutta disidratata, prugna secca o amarena in alcuni casi (dipende molto anche dal vitigno in questione).

Conclusioni 

E’ importante comunque ricordare che la percezione che abbiamo di questi sentori, cioè come vengono tradotti dal nostro cervello, è un qualcosa di estremamente personale. Il nome che daremo a ciò che percepiamo sarà sempre in relazione ad un qualcosa di personale, unico e legato molto probabilmente anche alle nostre esperienze di infanzia.