Modi insoliti e affascinanti di invecchiare il vino

Il vino è una bevanda affascinante, ma lo è ancora di più quando è collegato a una storia avvincente sul suo processo di invecchiamento. In genere, il vino viene maturato e invecchiato in una cantina o in un locale dove l’ambiente è silenzioso, privo di vibrazioni e a temperatura costante. Ebbene, alcuni produttori di vino sottolineano che la musica può migliorare le condizioni di invecchiamento. Ma che dire di altri ambienti per l’invecchiamento del vino? Negli ultimi anni, diversi produttori di vino hanno iniziato a sperimentare l’affinamento dei loro vini in mare, al lago, in montagna o, più storicamente, sul tetto. Si tratta di una mossa di marketing, di una tendenza passeggera o di un metodo di invecchiamento destinato a rimanere?

Se guardiamo indietro nella storia, i primi segni della vinificazione e dell’invecchiamento del vino sono stati rintracciati in Georgia circa nel 6.000 a.C. da recenti ricerche archeologiche. In un sito di scavo a sud di Tbilisi, in Georgia, sono stati rinvenuti vasi di argilla risalenti al Neolitico, che indicano la probabilità che gli antichi georgiani utilizzassero i vasi sia per fermentare e invecchiare il vino, scavandoli nel terreno, sia per conservarlo. Dopo la Georgia, l’antica Mesopotamia è l’area in cui la viticoltura e la vinificazione sono state datate tra il 6.000 e il 4.000 a.C.

Andando un po’ più avanti nel tempo, i vini marini erano molto popolari nell’Antica Grecia e nell’Antica Roma, secondo lo storico romano Plinio il Vecchio. I vini marini possono consistere nell’immergere sia l’uva che le bottiglie di vino nel mare o nel lago. Queste pratiche sono state studiate e reinventate negli ultimi anni non solo in Italia ma anche in altri Paesi del mondo.

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L’invecchiamento del vino in luoghi insoliti
Vini marini – Uve sommerse nel mare

Furono dei mercanti dell’isola greca di Chios a portare i loro “misteriosi” vini marini a Marsiglia, in Francia, dove erano molto ricercati. Sulla via del ritorno dalla Francia, passavano dall’isola d’Elba per la sua ricchezza di minerali. Negli ultimi anni, il professor Attilio Scienza ha condotto una ricerca su questi vini marini insieme ad Antonio Arrighi, proprietario della cantina Arrighi all’Elba, e all’Università di Pisa. La particolarità dei vini marini greci era che le uve venivano immerse in acqua salata per un certo numero di giorni, per eliminare in modo naturale “la fioritura bianca cerosa superficiale”. Antonio Arrighi ha voluto provare a vinificare secondo il metodo greco di 2500 anni fa.

L’esperimento è iniziato con la vendemmia 2018, quando Arrighi ha immerso per 5 giorni, con l’aiuto di sommozzatori, cesti artigianali pieni di uva Ansonica a 7-10 metri di profondità. Successivamente, l’uva è stata fatta fermentare con le bucce in vasi di terracotta prodotti dalla Fornace Artenova di Impruneta. Non è stato necessario utilizzare né lieviti, né conservanti, né stabilizzatori, né solfiti grazie al sale dell’acqua di mare. Il primo tentativo ha generato solo 40 bottiglie, ma la messa a punto dei metodi l’anno successivo – la vendemmia del 2019 – ha portato alla produzione di 240 bottiglie pronte per il mercato

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Foto per gentile concessione della cantina Arrighi
Vini immersi nel mare

Antonio Arrighi è stato il primo a immergere l’uva in mare, ma non è stato il primo in Italia a utilizzare il mare durante il processo di vinificazione. Ci sono un paio di pionieri nel mondo del vino italiano. Piero Lugano, della cantina Bisson in Liguria, ha iniziato a sperimentare alla fine degli anni ’90 l’immersione delle bottiglie di vino nel mare. Nel 2009 ha allestito una “cantina” sul fondo del mare appena fuori Portofino. Lì Piero fa maturare le bottiglie in una gabbia metallica a 60 metri di profondità, dove la temperatura è costantemente intorno ai 15 gradi. Ha iniziato immergendo 6.500 bottiglie di spumante metodo Champenoise per 26 mesi, e oggi affina in mare circa 30.000 bottiglie all’anno, tra spumanti, rosé e vini rossi. Ha chiamato il vino spumante Champenoise “Abisso” per riflettere questo processo. Piero dice che sia il buio che le correnti aiutano a “cullare” le bottiglie. Inoltre, i sedimenti sono costantemente smossi dalle correnti e contribuiscono alla ricchezza degli aromi e alla complessità degli spumanti.

Gianluca Grilli della Tenuta del Paguro a Brisighella, in Emilia-Romagna, ha iniziato la ricerca sull’affinamento dei vini in mare nel 2008, dopo aver scoperto la storia della piattaforma metanifera Paguro. Si è interessato a come reinventare e trasformare la piattaforma affondata nel 1965 dopo un’esplosione. Già nel 2009 ha sperimentato l’immersione dei primi vini e nel 2013 ha iniziato a commercializzarli. I vini sommersi sono prodotti da Stefano Gardi presso la cantina Nasano nel faentino. Oggi, la Tenuta del Paguro di Brisighella, in Emilia-Romagna, è un’azienda vinicola interamente incentrata sull’affinamento dei propri vini a base principalmente di Merlot, Sangiovese, Albana e Cabernet in gabbie metalliche a 30 metri di profondità nel mare alle porte di Ravenna.

Altri esempi in Italia sono la cantina Santa Maria La Palma ad Alghero in Sardegna, Terre di Talamo vicino a Talemone nel sud della Toscana, e le cantine Benanti e Passopisciaro sull’Etna che immergono vini selezionati per l’invecchiamento. La cantina Santa Maria La Palma ha creato una celebrazione e una festa intorno all’immersione del suo spumante Akenta Sub prodotto con il metodo Charmat. Un esempio esotico di vini marini è rappresentato dalle 378 bottiglie di Sangiovese che il gruppo italiano The Emerald Collection immerge nel suo Emerald Maldives Resort&Spa sull’atollo di Raa. Poi organizzano degustazioni esclusive sulla spiaggia con i piedi in acqua.

Molte altre cantine e commercianti di vino in tutto il mondo, come in Francia, Grecia, Spagna, Stati Uniti, Cile, Sudafrica e Australia, stanno sperimentando l’immersione delle bottiglie in mare. Non sono solo le uve o le bottiglie di vino a essere immerse per l’invecchiamento. In Francia, la cantina Larrivet Haut-Brion di Bordeaux ha invecchiato una botte della sua annata 2009 sommersa nel mare. Nel 2014, la cantina Edivo sulla penisola di Peljesac in Croazia ha iniziato a invecchiare il vino in anfore a 18-25 metri di profondità per almeno 700 giorni. Hanno creato una cantina subacquea in un vecchio peschereccio affondato che chiamano Navis Mysterium – Il Mistero del Mare.

I principali vantaggi dell’invecchiamento del vino in mare sono l’oscurità, l’assenza di raggi UV e di interferenze elettromagnetiche e le temperature più fresche. Alcuni sostengono che manchino le vibrazioni, mentre altri affermano che il costante movimento del mare produce un effetto “vibrante” positivo sul vino. Tuttavia, ci sono anche difficoltà come la presenza di correnti e il cambiamento di temperatura tra la superficie e la profondità. L’ossigeno aumenta a una maggiore profondità, dove le temperature sono più basse, rendendo a volte complicato l’invecchiamento dei vini nelle profondità marine. Si sostiene che l’affinamento sott’acqua dia vini più freschi ed eleganti, con una maggiore intensità e complessità di aromi. Si ritiene inoltre che siano spesso più fruttati e floreali. Di queste cose si è parlato alla prima conferenza internazionale sui vini subacquei organizzata dalla cantina Crusoe in Spagna nel 2019.

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Vini sommersi nel lago

L’invecchiamento dei vini in mare o nel lago è molto simile come concetto. Anche alcune cantine hanno iniziato a immergere le bottiglie di vino nei laghi circa dieci anni fa. Romanese è una giovane cantina di Lavico Terme, vicino a Trento, che affina il suo Lagorai Trentodoc Riserva a 20 metri di profondità nel lago di Levico. Un altro produttore di Trentodoc affina il suo spumante Brezza Riva a 40 metri di profondità nel lago di Garda. Il vino prende il nome dai venti di brezza che soffiano dal Lago di Garda. Se ci dirigiamo a nord verso il Lago di Costanza, l’enologo austriaco Josef Möth ha iniziato a sperimentare l’affinamento di vini bianchi e rossi a 60 metri di profondità nel lago. Nel 2019 ha continuato a immergere nel lago di Costanza due tini di acciaio con 1000 litri di vino.

Möth ha collaborato con il professore e ingegnere austriaco Robert Steidl per effettuare un’analisi chimica del vino sommerso. Steidl sostiene che dal punto di vista chimico non c’è molta differenza tra il vino invecchiato in una cantina o nel lago di Costanza. A suo dire, le analisi sensoriali e di degustazione mostrano le principali differenze da approfondire.

Vini invecchiati in una miniera nelle Dolomiti

La cantina Tramin in Alto Adige è una cooperativa composta da circa 160 produttori. Nel 2009, il loro enologo Willi Sturz ha avuto l’idea di creare il vino Epokale, prodotto con uve Gewurztraminer provenienti dai due vigneti più vecchi vicino al Maso Nussbaumer. La particolarità del vino Epokale è che, dopo l’imbottigliamento, viene invecchiato per sei anni nella Ridanna della miniera di Monteneve a 2.000 metri di altitudine. Le bottiglie sono collocate a 4 km nella miniera dove l’umidità è costantemente del 90% e la temperatura di 11°C. Il ritmo di invecchiamento è lento e le particolari condizioni climatiche della miniera danno un Gewurztraminer molto fresco ed elegante. L’Epokale è infatti considerato un vino Spätelese a causa del suo elevato livello di zucchero residuo.

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Foto per gentile concessione della cantina Tramin

Vini invecchiati sul tetto in Toscana

L’invecchiamento delle bottiglie di vino sul tetto delle cantine è sicuramente uno dei tipi di invecchiamento più particolari. Questa pratica specifica era in voga negli anni ’50 e ’60 nel Chianti Classico, ma è un metodo che oggi rischia di essere dimenticato. I vini venivano chiamati Tegolaia o Tegolati, dalla parola italiana tegole che significa appunto tegole. Vediamo se riusciamo a ricostruire il metodo tradizionale di invecchiamento del vino sul tetto della cantina.

Dopo un breve passaggio in botte, il vino veniva imbottigliato e poi posto sul tetto della cantina dove veniva coperto con paglia, stoffa, materiali isolanti di vario tipo (per cercare di mantenere la temperatura più o meno costante) e tegole. La parte essenziale era l’uso della cera per sigillare i tappi dopo l’imbottigliamento. Questo veniva, e viene tuttora, fatto per impedire il passaggio dell’ossigeno e il suo contatto con il vino. Le bottiglie di vino maturavano in genere da 6 mesi a un anno sul tetto, dove l’esposizione alle intemperie manteneva il vino in una costante situazione di stress controllato che ne consentiva una più rapida evoluzione. In effetti, vecchi enologi e direttori di cantina hanno raccontato che un anno “sul tetto” equivaleva a tre anni in cantina.

L’affinamento sul tetto della cantina dava un’impronta molto particolare ai vini, conferendo loro alcune caratteristiche che oggi potremmo non apprezzare. Mario Garuglieri, direttore della cantina di Savignola Paolina, li ha descritti come “vini il cui bouquet ricordava la frutta sotto spirito e che presentavano una certa ossidazione, ma allo stesso tempo erano molto vellutati, morbidi e di classe”. Sicuramente un tipo di vino molto speciale.

Il meraviglioso mondo dell’invecchiamento del vino

Abbiamo cercato di dare una panoramica di luoghi insoliti per l’invecchiamento del vino. L’immersione di uve, bottiglie di vino, anfore o addirittura botti nel mare o nel lago è sicuramente molto di moda al momento. Sembra che abbia effetti positivi sui parametri sensoriali e gustativi di un vino, quindi non è solo una mossa di marketing. È comunque una bella storia. L’affinamento del vino nelle profondità di una vecchia miniera sulle Dolomiti, come nel caso dell’Epokale della cantina Tramin, non è poi così diverso da quello in mare. Nel senso che il buio, la mancanza di raggi UV, la temperatura fresca, l’umidità e la mancanza di vibrazioni danno un vino fresco, elegante e intenso. Poi, ovviamente, non c’è il mare a cullare le bottiglie in montagna.

Il metodo tradizionale di maturare le bottiglie di vino sul tetto della cantina fa parte della storia e del patrimonio del Chianti Classico. Oggi non è un metodo di invecchiamento molto utilizzato, ma è un’eredità importante da preservare.

Scritto da Katarina Andersson e Francesco Garuglieri.