Lievito selvatico o di coltura. Qual è il problema del tipo di lievito utilizzato per la fermentazione dell’uva? La fermentazione selvatica è solo un’attività rischiosa o l’uso di lieviti di coltura è troppo standardizzato? C’è differenza nel risultato finale? Alcuni sostengono di no, mentre altri affermano che il lievito selvatico è l’unico modo. Oggi la discussione è più viva che mai con i concetti di biologico, biodinamico, viticoltura rigenerativa, vinificazione a basso intervento e quant’altro, per non usare l’inflazionata parola “naturale”. Diamo un’occhiata più da vicino ai ceppi di lievito e alla loro importanza per la vinificazione.

Riuscite a indovinare quale tipo di lievito viene utilizzato alla Fattoria di Montemaggio?
Continuate a leggere fino alla fine dell’articolo per avere la risposta.

Cos’è il lievito? Perché serve per fare il vino?

Il lievito è un organismo unicellulare, un organismo fungino, necessario per trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione del succo d’uva. I lieviti sono infatti necessari per produrre alcol di qualsiasi tipo, che si tratti di vino, birra o liquori. Esistono diverse specie e ceppi di lievito, e i tipi di lievito più desiderati sono quelli in grado di fermentare tutti gli zuccheri del succo e di tollerare alti volumi di alcol (circa 8-18%). In questo contesto, il Saccharomyces cerevisiae è considerato il più vantaggioso per la fermentazione alcolica totale durante la vinificazione. La maggior parte dei lieviti è “buona”, ma ce ne sono alcuni che possono influenzare negativamente gli aromi e i sapori.

Se guardiamo alla storia di come il succo d’uva ha iniziato a fermentare e a trasformarsi in una bevanda alcolica, nell’antichità e fino al Medioevo è stato attribuito a un fenomeno spirituale. Lo scienziato olandese Antonie van Leeuwenhoek fu il primo a scoprire e a studiare più da vicino le cellule del lievito nel 1680. Fu poi Louis Pasteur che nel XIX secolo studiò come il lievito sia un organismo responsabile della fermentazione. Egli osservò inoltre che specie diverse possono creare sapori diversi nei vini prodotti con la stessa uva. Fu poi il botanico, fisiologo vegetale ed enologo svizzero Hermann Müller che nel 1890 iniziò a isolare ceppi di lievito e a utilizzarli come “colture per la vinificazione” (per saperne di più, leggi l’articolo La scienza dei lieviti per la vinificazione su Seven Fifty Daily).

Oggi l’uso dei lieviti è essenziale per la fermentazione e per definire il sapore del vino finale. Ma lieviti coltivati o indigeni? Questo è il problema. Secondo la giornalista Anne Krebiehl, nell’articolo How Yeast Works to Make Your Favorite Wines pubblicato su Wine Enthusiast, è stato negli anni ’70 che gli scienziati hanno iniziato a isolare alcuni ceppi di lievito con cui inoculare le uve e garantire una fermentazione regolare.

Lievito selvatico o coltivato

L’uso di lieviti indigeni è diventato sempre più frequente negli ultimi tempi con il movimento del vino “naturale”. Ma è mai stato fuori moda o fuori uso? Non proprio: in molte zone del vecchio mondo, come la Francia (Borgogna) e l’Italia, i produttori di vino utilizzano da anni lieviti indigeni per la fermentazione. Secondo Jamie Goode, solo il 20% circa del vino prodotto a livello globale viene inoculato con lieviti di coltura per la fermentazione, mentre per il resto si utilizzano lieviti indigeni e fermentazione selvatica. In questo caso, il lievito di coltura sarebbe molto meno comune di quanto si pensi.

Il lievito di coltura contribuisce a ottenere una fermentazione pulita e affidabile che si completa senza bloccarsi. Un’uva sana è importante per far funzionare la fermentazione con i lieviti indigeni; tuttavia, c’è il rischio che la fermentazione possa bloccarsi o creare aromi e sapori strani. Inoltre, i lieviti indigeni impiegano più tempo a colonizzare, essendo presenti in quantità minori sull’uva, rendendo la fermentazione più lenta. Quando i lieviti selvatici meno resistenti avranno fatto la loro parte, i Saccharomyces cerevisiae (che possono fermentare fino al 12-16% ABV o più) avranno colonizzato abbastanza da prendere il sopravvento e dominare il resto della fermentazione. I viticoltori dicono spesso che la fermentazione selvaggia richiede molta attenzione e cura.

Il lievito che segna il senso del luogo

Ci sono opinioni diverse quando si parla di lievito e della sua capacità di esprimere un senso di luogo o di terroir nei vini. Alcuni, come Isabelle Masneuf-Pomarede, docente di viticoltura ed enologia presso l’Istituto di Scienze Agrarie di Bordeaux, sostengono che la capacità dei lieviti indigeni di esprimere il terroir è molto dubbia. Altri, come Rebekah Wineburg, enologa del Quintessa di Napa Valley, credono fermamente nel legame tra lieviti indigeni e terroir nel vino. Vedi Il lievito indigeno esiste davvero? La comunità del vino è divisa in Wine Enthusiast.

Alcuni intendono anche che la fermentazione selvatica viene effettuata principalmente con lieviti provenienti dal vigneto, mentre altri intendono che i lieviti per la fermentazione selvatica provengono principalmente dall’azienda vinicola, dalla cantina. Alcune ricerche sottolineano l’importanza dei lieviti del vigneto per esprimere il “senso del luogo”, il terroir, e l’esistenza di lieviti che possono essere associati a determinati luoghi di raccolta, mentre altri sostengono quasi il contrario. La verità forse sta nel mezzo. I lieviti di vigna e quelli di cantina hanno ciascuno la propria funzione nel processo di fermentazione.

L’uso dei lieviti indigeni alla Fattoria di Montemaggio

Alla Fattoria di Montemaggio si utilizzano lieviti autoctoni. Ilaria dice di aver sempre applicato la fermentazione selvaggia con lieviti indigeni, e crede che lo facessero anche prima che lei iniziasse a lavorare nella tenuta 17 anni fa. All’epoca la cantina aveva altri proprietari. Ilaria ritiene che nel corso degli anni abbiano probabilmente creato una fauna di lieviti che funziona bene e che esprime molto bene il terroir locale, il senso del luogo. In questo contesto, è convinta che i lieviti possano esprimere un terroir. Infatti, Ilaria sottolinea che spesso alle degustazioni si esclama che i vini sono “chiantigiani”, cioè che esprimono le caratteristiche specifiche del Chianti Classico. Si dice che anche il Merlot esprima molto il terroir locale di Radda o del Chianti Classico.

Ilaria continua a dire che non hanno mai inoculato lieviti, fino agli ultimi anni. È successo occasionalmente, più di recente, a causa dei cambiamenti climatici, dove le ondate di calore hanno portato temperature più elevate e la siccità ha determinato un aumento dei livelli di zucchero. I lieviti hanno quindi difficoltà ad agire, soprattutto verso la fine, e la fermentazione si blocca. In queste situazioni, come l’anno scorso, è stato necessario inoculare un tino verso la fine per completare la fermentazione. Per il resto, non hanno mai inoculato lieviti di coltura per avviare la fermentazione.

La Fattoria di Montemaggio ritiene che sarebbe un peccato spendere soldi per inoculare lieviti di coltura che darebbero un gusto uniforme e più standardizzato. Tuttavia, Ilaria dice di aver lavorato in passato in grandi aziende vinicole dove si utilizzavano lieviti di coltura e di poterlo capire perché offre un maggior livello di sicurezza durante la fermentazione.

Alla Fattoria di Montemaggio è importante produrre vini che siano espressione del terroir locale di Radda e del Chianti Classico. Per questo motivo, hanno sempre utilizzato lieviti indigeni e fermentazioni selvatiche, poiché credono nella creazione di lieviti che trasmettano il senso del luogo.

Scritto da Katarina Andersson.

 

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